"От изыска до фастфуда". Как эволюционирует казахская кухня

Ежегодно в Казахстане отмечают один из самых важных праздников в стране − Наурыз мейрамы, который символизирует приход весны в бескрайние степи кочевников. Именно в этот период можно увидеть всю красочность и многообразие национальных обычаев и кулинарных традиций страны. Редакция BaigeNews.kz решила узнать у шеф-поваров и владельцев food-бизнеса казахской кухни, как она меняется и что ждет её в будущем.

Ресторан Qazaq Gourmet: Высокий гастрономический туризм

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Шеф-повар Артём Канцев: "Из детских воспоминаний я помню вкус куырдака и бауырсаков, которые готовили апашки в аулах на уличных печах, поэтому, когда я вырос и связал свою жизнь с кулинарией, меня посетила мысль: а почему бы не заняться развитием высокой казахской кухни?

В мировой кулинарной истории есть много примеров, когда придуманная в суровых климатических условиях национальная кухня становилась очень популярной в мире. К примеру, новая нордическая кухня − рестораны уже долгое время находятся в гастрономических топах и очень много людей сейчас специально едут в северные скандинавские страны, чтобы попробовать её исконный вкус. До этого очень хорошо выстрелила Испания, в 80-90-х годах, когда после смены власти они смогли за счёт туризма и гастрономии очень хорошо поднять экономику.

Если брать кухню номадов, кочевников, то она будет более глубокой и обширной. В целом, если говорить об эволюции казахской кухни, то она берёт своё начало ещё с тех времён, когда люди перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Также на неё большое влияние оказывал и Шёлковый путь, и российское подданство, и период СССР. Кроме того, в приграничных районах казахская кухня приобрела свои особенности. На современном этапе развития она меняется под воздействием новых технологий.

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Я не могу сказать, что наше меню в Qazaq Gourmet является эталонным. Оно тоже меняется и развивается в зависимости от мировых кулинарных и гастрономических трендов.

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Я могу отметить одно очень удивительное сочетание, которое нам удалось получить − это мозг, подаваемый в традиционной казахской кухне самым уважаемым гостям, который мы соединили с чёрной икрой. Да, мы адаптируем блюда под современные реалии, но сохраняем исконный вкус, украшая его интересными сочетаниями. Также, если раньше в суровых кочевых условиях была необходимость в очень жирной пище, к примеру, есть рецепты, когда муку или зерно жарили на курдючном жире, то сейчас мы облегчаем эти моменты, используя новые методы приготовления.

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Но в любом случае, я считаю, что очень важно сохранить вкус и передать его будущим поколениям − это один из важнейших моментов, чтобы вкусовая память, как машина времени, уносила нас на 20-30 лет назад. Все мы помним, как нас кормили мамы и бабушки, и этот вкус традиционных блюд вшит в наши гены. И в своей работе я стараюсь придерживаться этих принципов, поэтому я посещаю библиотеки, дружу с этнографами и по возможности стараюсь ездить с ними в аулы, чтобы подсмотреть способы приготовления.

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Безусловно, казахская кухня очень сильно зависит от сезонных продуктов, но сейчас открывается очень много интересных производств внутри страны − это и сыроделы, и хлебопёки, и мясные лавки с хорошей и качественной продукцией. Я очень рад, что кухня развивается в разных направлениях, потому что исполняется та мечта, которая была у меня пять-шесть лет назад, когда мы только открыли первый ресторан. Сейчас такие заведения − с новым видением традиционной казахской кухни − появляются повсеместно. Это несомненно радует, потому что чем больше таких мест, тем лучше.

Фото предоставлено Артёмом Канцевым

Я уверен, что у казахской кухни всё ещё впереди и через пять-семь лет она покажет хорошие результаты. К тому же к ней есть интерес туристов, которым интересно попробовать конину и местную традиционную пищу. Мы должны любить свою кухню и не ограничиваться бешбармаком, который также можно по-разному интерпретировать и подавать".

Казахский фаст-фуд Tezbesh: Бешбармак, доступный для всех

Фото предоставлено Тенгизом Качахидзе

Руководитель проекта Тенгиз Качахидзе: "Я познакомился с казахской кухней в 2004 году, когда впервые приехал в Казахстан. И неудивительно, что первое блюдо, которое я попробовал, был бешбармак. Это визитная карточка казахской кухни. Спросите любого человека, который хотя бы раз побывал в Казахстане, каким блюдом его угощали − это будет бешбармак, потому что он безумно вкусный и им угощают всех гостей в первую очередь. Тогда же я впервые попробовал конину и мне очень понравилось.

Казахский бешбармак − это праздничное и коллективное блюдо, которое всегда готовят много, и это занимает определённое время, поэтому еще несколько лет назад порционно заказать его было либо невозможно, либо дорого. Мы решили исправить эту несправедливость и сделать бешбармак ежедневно доступным для всех, но при этом хотели отличаться от других и делаем его из вяленого мяса. Именно поэтому Tezbesh тесно связан с другим нашим брендом Qyzyl Saia, который занимается производством мясных деликатесов.

Фото предоставлено Тенгизом Качахидзе

Любое национальное блюдо − это отражение быта народа, географических особенностей и местных продуктов. Казахская кухня − это кухня кочевников, которые использовали по максимуму то, что давала им природа, а давала она огромное количество возможностей. К примеру, как в рационе номадов появилось копчёное и вяленое мясо? Это, в первую очередь, была консервация продукта, а уже потом улучшение вкусовых качеств. Конечно, если взять два-три килограмма свежего мяса и добавить килограмм вяленого, то бешбармак заиграет абсолютно другими нотками. И это достаточно распространённый рецепт, который особенно популярен на севере.

Я не могу сказать точно, что сложнее − создавать высокую казахскую кухню или адаптировать её в формат фастфуда, но и то, и другое однозначно трудоёмкий, долгий и дорогостоящий процесс. Мы готовим наш бешбармак с использованием сур ет (вяленое мясо по-казахски), которое является деликатесом, и поэтому дороже, чем обычное мясо. Например, если вы покупаете килограмм свежего мяса и делаете из него сур ет, то вы теряете примерно 45 процентов веса, то есть из килограмма на выходе получается плюс-минус полкило, что делает его в два раза дороже. Это напрямую влияет на его конечную стоимость. Здесь, на мой взгляд, преимущество за высокой кухней, потому что она подразумевает дороговизну.

Фото предоставлено Тенгизом Качахидзе

Фастфуд же, напротив − это недорогая быстрая еда. И для нас самым сложным был и до сих пор остаётся вопрос цены, на которую влияет постоянное удорожание продуктов. Нам приходится балансировать и держать стоимость наших блюд на том уровне, который был бы приемлемым для наших клиентов, то есть мы не можем продавать сегодня порцию за 1500 тенге, а завтра за 3000, потому что даже если людям и нравится еда, то она становится для них не по карману.

Если ориентироваться на иностранцев, то да, я согласен, что нужно менять, может быть, какие-то ингредиенты, но если говорить о местных предпочтениях, то лучше, конечно, придерживаться традиционной рецептуры. Всё индивидуально и зависит от того, какие цели преследует то или иное заведение, то есть одно другому не мешает. Можно всегда спорить о качестве и рецептуре, но о вкусах не спорят.

Фото предоставлено Тенгизом Качахидзе

Дальнейшее развитие казахской кухни сильно зависит от тех людей, которые трудятся в этом бизнесе, и от того, каким будет спрос и благосостояние народа, то есть, если у людей будет больше денег, то и повара не будут бояться экспериментов. К сожалению, люди зачастую подвержены влиянию стереотипов. И, например, тот же картофель или рис в бешбармаке может отталкивать и вызывает споры о традиционности, поэтому зачем привязываться к чему-то конкретному? Гораздо интереснее пробовать что-то новое, а когда всего много и на разный вкус и кошелек, тогда несомненно будет развитие".

Фуд-трак Délices des Steppes: Настоящий вкус родины во Франции

Совладелец Мадина Кульманова: "Мы родом из Шымкента и понятно, что для нас “казахская кухня” − это там, где много мяса, потому что для нас это знак щедрости и гостеприимства, которые вшиты в ДНК нашего народа.

Фото: Instagram/@delices.steppes

Готовим каждый день в самом фуд-траке. Рецепты самые обычные, но приготовленные с любовью. Мы стараемся сохранить аутентичность наших блюд. Во-первых, это возможность прорекламировать нашу страну и культуру в Европе, потому что здесь для большинства наша кухня − это открытие. Во-вторых, это полноценные блюда с настоящим вкусом родины, который знаком всем казахстанцам.

Фото: Instagram/@delices.steppes

Мы не сделали из этого фаст-фуд, но в тоже время законы рынка заставляют нас подстраиваться под местную публику. Например, мы добавляем меньше масла, жира и баранины, а также предлагаем хороший ассортимент для вегетарианцев, используя, например, вместо начинки из мяса тыкву, шпинат или грибы. Кроме того, любимое нами казы почти невозможно продать, так как для французского пале вкус достаточно резок, и это конина, которую здесь многие не едят. Но мы видим, что французы − очень открытый народ в этом плане, им нравится узнавать что-то новое.

Фото: Instagram/@delices.steppes

Возможности питаться национальными блюдами в ресторанах и кафе стало больше в самом Казахстане. Люди поняли, что это вполне монетизируемый концепт, то есть на это есть спрос, и бешбармак можно приготовить не только дома. Мы надеемся, что все больше и больше соотечественников, которые живут в других странах, последуют нашему примеру и не будут бояться открывать рестораны, кафе и фуд-траки с нашей национальной кухней. Мы мечтаем, чтобы в мире больше знали о нашей культуре, стране и, самое главное, о людях".

Фото: Instagram/@delices.steppes